| 蚝油牛肉 |
| 主 料 | 牛肉（后腿肉）300克。
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| 调 料 | 小苏打粉20克，冬菇2朵，葱2根，姜25克，精盐10克，
砂糖20克，花生油40克，料酒20克，酱油20克，淀粉40克）
味精5克，香油10克，黑胡椒粉5克，蚝油（又名蚝味酱）50
克。
| | 做 法 | （1）葱洗净去根，斜刀切成3.3厘米长葱白6小段。姜
去皮切成1厘米宽的菱形薄片6小片，余姜剁碎成未状。冬
菇用冷水浸泡软，每朵斜刀切成两片或者3片。
（2）取洁净饭碗一个，将蚝油（如无，可用酱油）、
砂糖（10克）、黑胡椒粉、香油、淀粉（20克）、味精和清
水100克，放在碗内搅匀，做成味汁。
（3）牛肉起净筋络，用利刀横切成薄片，放在汤碗
里。加20克姜末、小苏打粉、精盐、酱油、料酒（10克）、淀
粉（20克）、砂糖（10克）、清水250克。拌匀后，腌约10分
钟，再加花生油20克，充分搅拌均匀，腌2～3小时。
（4）用猛火把锅烧红，放入多量花生油。待油沸，把
腌好的牛肉搅匀一下，倒进沸油中，用锅铲迅速搅动，使每
片牛肉都有同样的温度，浸泡14秒钟后捞出来。留25克花生
油在锅中，将葱段、姜片、冬菇片等放入，炒4秒钟。把味
汁搅拌均匀，以免淀粉沉淀在碗底。再将牛肉倒入锅中，洒
10克料酒，将搅匀的味汁泼人，上下迅速翻炒数下。再加20
克花生油，即刻取锅离火，再搅炒数下，就可盛在菜碟上。
用这个方法炒成的牛肉，香滑鲜嫩而无韧性。从蚝油牛
肉的制作中，可了解牛肉在炒前的腌制方法，就可加搭不同
的配料，变化出别种不同的菜式来，如芥兰牛肉、青椒牛
肉、笋片牛肉、洋葱牛肉……。一般搭配的比例是，配菜占
40％，牛肉占60％。做蚝油牛肉要用蚝油，做别种牛肉，可
用好酱油代替蚝油，味道也很鲜美。
要注意的是，牛肉在沸油中泡浸14秒钟捞起后，要先把
配菜在锅中炒熟，再将牛肉放下，然后翻炒均匀，再放味
汁。味汁的成分，依配菜与牛肉的分量，照比例增减。
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