| 清炒虾仁 | | 主 料 | 新鲜虾600克。
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| 调 料 | 绍兴酒50克，黑胡椒粉5克，精盐150克，姜25克，葱1
条，鸡蛋白1个，小苏打粉10克，花生油500克。
| | 做 法 | （1）淡水虾去头去壳，盛大汤碗中，加500克精盐，
用手猛搅虾仁，5分钟后盛密筛中，用清水冲洗洁净，再盛
大碗中，加70克精盐，再猛搅后冲洗。桌上铺1条洁净毛
巾，虾仁平铺在毛巾上，再盖上1条毛巾，用手四处按压，
好把虾仁的水分吸干净。在通风处铺一张白报纸，把吸干水
分的虾仁平铺在白报纸上，让它吹1小时。
（2）姜洗净去皮。葱去头尾，全剁成末状。
（3）把吹干了的虾仁盛大碗中，加黑胡椒粉、鸡蛋
白、小苏打粉、14克精盐和姜末、葱末等混合均匀，腌约10分
钟。
（4）锅洗净抹干，用猛火烧得极热（炒出的虾仁是否
爽脆就看锅是不是热，火够不够猛），锅烧红后倒入花生
油，投入虾仁（注意锅要极热、油要冷），用锅铲猛搅， 18
秒后捞起虾，沥净余油。倒净锅中油，再把虾仁倒入锅中，
洒绍兴酒，猛炒数下，即可盛碟。做这道菜的要诀是动作要
敏捷迅速，不论搅炒都要快，这样炒出来的虾仁才会粒粒晶
莹，人口爽脆。
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